酸っぱくなったキムチをごちそうに！お肉がホロホロになる韓国風煮込み「キムチチム」の作り方

酸っぱくなった古漬けキムチはなぜ煮込み料理に向いている？

発酵が進んだキムチは乳酸が豊富に含まれ、加熱することでツンとした角が取れて芳醇なコクと旨味に化けるため、煮込み料理にうってつけです。

キムチは、白菜などの野菜を塩漬けにし、唐辛子やにんにく、魚介の塩辛などを合わせた薬念（ヤンニョム）とともに漬け込んだ漬物です。保存している間に乳酸発酵が進み、乳酸菌が糖を分解して乳酸をつくり出すことで、徐々に酸味が強くなっていきます。発酵の進み方は保存温度や日数に左右されるため、冷蔵庫に入れていても少しずつ酸味が増していくのはごく自然な変化です。

漬けたての浅漬けキムチは白菜の瑞々しさと薬念のフレッシュな辛さを楽しむものですが、酸味が出た「古漬けキムチ（韓国ではムグンジやすねたキムチと呼びます）」は、発酵によってアミノ酸や有機酸などの旨味成分が奥深くまで凝縮しています。生のまま口に含むと酸っぱさが際立ちますが、油で炒めたり、だし汁とともにじっくり加熱したりすることで、揮発性の酸味がほどよく飛び、素材の持つ濃厚な旨味へと昇華します。さらに、キムチに含まれる酸には肉の筋繊維をほぐす働きがあるため、豚肉の塊と一緒に煮込むと驚くほど柔らかな仕上がりになります。

韓国の家庭料理「キムチチム」とはどんな料理？

キムチチムとは、古漬け白菜キムチと豚肉の塊を切り分けずに丸ごと鍋に入れ、少なめの煮汁で蒸し煮（チム）にして素材の味を凝縮させる韓国の伝統的な煮込み料理です。

日本で親しまれている「キムチチゲ」と名前は似ていますが、料理の仕立てと味わいは大きく異なります。チゲはたっぷりのスープとともに具材をさらりと味わう汁物であるのに対し、チムは韓国語で「蒸す・蒸し煮にする」を意味し、水分を飛ばしながら煮汁を具材へ吸わせる煮込み惣菜です。

キムチチムの最大の特徴は、白菜キムチを細かく刻まず、株の根元をつけたまま大きく使う点にあります。豚肉もひと口大ではなく、厚みのある塊肉やスペアリブを豪快に合わせます。鍋の中で白菜が豚肉を優しく包み込み、豚肉からあふれ出る上質な脂と旨味を白菜が吸い、白菜から溶け出した熟成ヤンニョムの風味が豚肉の芯まで染み渡ります。食卓に出す直前、または食べる直前にハサミで大ぶりに切り分けるのが現地流の楽しみ方です。

お肉がホロホロになるキムチチムの作り方と黄金比は？

豚バラ塊肉400gに対して古漬けキムチ400gの「同量比率」を基本とし、煮汁に煮干しや昆布のだしを合わせて弱火でじっくり40分以上煮込むのが失敗しない黄金比です。

キムチチムの材料（2〜3人分）

調理の手順

下ごしらえから仕上げまで、煮込み時間をしっかり確保することがお肉をホロホロにする最大の鍵です。

• 1. 下準備をする：豚肉は3〜4cm幅の大きめの角切り（または縦長の大きな塊のまま）にします。フォークで全体を数箇所刺しておくと、熱と味が芯まで通りやすくなります。白菜キムチは株の芯を残したまま縦半分に裂くように分けます。玉ねぎは繊維に沿って薄切り、長ねぎは斜め切りにします。
• 2. 鍋底に玉ねぎを敷き、豚肉とキムチを配置する：厚手の鍋（ホーロー鍋や底の厚いステンレス鍋が理想）の底にごま油を薄くひき、スライスした玉ねぎを敷き詰めます。その上に豚肉を並べ、豚肉を覆い隠すように白菜キムチを広げてのせます。玉ねぎを敷くことで、長時間の煮込みでも底が焦げ付きにくくなります。
• 3. 調味料と出汁を加える：合わせ調味料（醤油、みりん、酒、砂糖、おろしにんにく、おろし生姜、粉唐辛子）を混ぜ合わせ、鍋の上から回しかけます。最後に出汁400mlを静かに注ぎ入れます。
• 4. 沸騰させてアクを取る：強火にかけ、煮立ってきたら中火に落とし、表面に浮いてくる余分な脂やアクを丁寧にお玉ですくい取ります。
• 5. 蓋をして弱火でじっくり煮込む：アクを取ったらぴったりと蓋をし、ごく弱火に落として約40分〜50分間コトコトと蒸し煮にします。途中で水分がなくなりそうになったら、出汁または水を50mlほど足してください。
• 6. 長ねぎを加えて仕上げる：豚肉に竹串がスッと抵抗なく通り、白菜がくったりと透き通るような飴色になったら、長ねぎを散らします。再び蓋をして弱火で5分ほど煮込み、ねぎがしんなりしたら火を止めます。食卓で白菜と豚肉をハサミで食べやすい大きさに切り分けていただきます。

古漬けキムチチムを失敗なく美味しく仕上げるコツは？

酸味が際立っているときは砂糖やみりんで甘味を補い、豚肉の脂の甘みと乳化させることで、コク深い味わいに整えるのがコツです。

酸味のコントロールには「油」と「糖分」を使う

発酵が非常に進んでツンとくる古漬けキムチを使う場合、そのまま煮るだけでは酸味が尖って感じられることがあります。この酸味を抑えてまろやかにする特効薬が「ごま油」と「砂糖」です。鍋に入れる前にキムチをごま油で軽く炒めておくか、煮汁に砂糖を小さじ1〜2程度加えることで、酸味の角が見事に取れ、コクのある芳醇なスープに仕上がります。

豚肉は脂身のある部位を選ぶ

キムチチムには、豚モモ肉やヒレ肉などの脂肪分が少ない赤身肉よりも、豚バラ肉や豚肩ロース肉のように適度な脂身を含んだ部位が向いています。白菜キムチの乳酸発酵による酸味が豚肉の脂っこさをさっぱりと中和し、逆に溶け出た豚の脂が白菜の酸味を包み込んで深い旨味へと変えてくれるためです。赤身肉を使うと長時間の煮込みでパサつきやすくなりますが、脂身のある部位を選べば煮込むほどにしっとり柔らかくなります。

鶴橋の作り手として感じる、キムチと台所の時間

大阪・鶴橋の商店街には、古くから韓国・朝鮮の食材店が軒を連ね、季節ごとのキムチの香りが立ち込めています。鶴橋の店先でも、お客様から「冷蔵庫で酸っぱくなってしまったキムチはどうすればいい？」とよく尋ねられます。

保存料を使わずに薬念を漬け込んだ白菜キムチは、生きている発酵食品です。季節の気温や日数の経過とともに味が変わり、酸味が出るのは自然の証でもあります。鶴橋の家庭の台所では、酸っぱくなったキムチを失敗作として扱うことは決してありません。「そろそろええ具合に酸味が回ってきたから、今夜はチムにしようか」と、むしろごちそうの合図として待ち望まれる存在です。白菜が豚肉の脂を吸ってトロトロになり、お肉がホロホロに崩れる鍋を囲む時間は、手づくりの発酵食ならではのあたたかな恵みだと感じます。

まとめ：酸っぱい古漬けキムチをごちそう煮込みへ

冷蔵庫で酸っぱくなったキムチは、捨てるどころか、深い旨味を湛えた極上の煮込み用調味素材です。

発酵によって生まれた豊かな乳酸は、加熱によってまろやかなコクへと変わり、豚肉の塊をしっとりと柔らかく煮崩してくれます。大ぶりの白菜で豚肉を包み、弱火でじっくりと煮汁を吸わせるキムチチムは、少ない調味料でも驚くほど重厚な味わいに仕上がります。

酸味が強くなって出番を待っているキムチがあれば、ぜひ今夜の食卓で豚肉と一緒に鍋へ入れてみてください。時間の経過が生み出した奥深い味わいに、きっとキムチの新しい魅力を見出していただけるはずです。